Ponts & Passerelles : Le petit pont de joie

© Loll Willems

J’aime bien associer une musique à une assiette, un timbre à un goût, une texture à une autre. Je tâtonnais depuis plusieurs jours pour mettre le doigt sur LE son quand je suis tombé sur La Femme, un groupe de minots de 17 ans (pour certains un peu plus). De la surf music avec des mélodies légères et ultra-efficaces, un tempo speed et fringant. Bref, un truc qui donne la banane, micmac de ginseng, de guarana et de gelée royale. C’est le retour du printemps, que voulez-vous ! Le cerveau veut du soleil, le ventre réclame de la chair fraîche. Les étals de marché se parent de nouvelles couleurs et d’odeurs neuves. C’est la saison des fèves, des endives primeurs, de l’asperge, des radis, de la morille, de la mangue et de la rhubarbe, des escargots, et l’âge d’or pour l’agneau.

Je vous conseille pour l’occasion une petite table joliment dressée (par un ancien inspecteur du guide Michelin, j’ai rien dit), Ponts & Passerelles, avec vue sur la place Gailleton. Moi qui suis plutôt carnivore qu’ichtyophage (quand je ne suis pas en bord de mer ou d’océan), Sébastien Brunet m’a convaincu de m’adonner au poisson. Par ses cuissons justes, précises et non agressives (vapeur).
Un véritable traité de non-prolifération des ratés pisciformes. Ici, on navigue entre la délicatesse et la fermeté de la chair de cabillaud ou de carrelet. Les saveurs sont simplement relevées d’un trait de pistou d’herbes, qu’on allonge sur le filet par petites pointes. Notre cabillaud était posé sur un risotto au chorizo. Une idée lumineuse tout en contraste qui, ce jour-là (ça arrive), n’a pas fonctionné au maximum, faute au risotto plutôt vietnamien qu’espagnol, ceci dit plutôt intéressant, et surtout à sa consistance étonnamment compacte.
Du potentiel

© Loll Willems

Une bourde de jeunesse qui ne ternit en rien le plaisir procuré à chaque passage. Car une maison a besoin de se rôder pour trouver son rythme. Il s’agit juste de quelques petits réglages – mais inévitables – le potentiel est bien là : il suffit de goûter la tarte au boudin aux pommes (lamelles d’excellent boudin posées sur un mince feuilleté maison) et ses pousses sauvages dont l’amertume nous rappellerait le bon vieux temps des pique-niques dans l’herbe. Quant aux desserts, on ne peut qu’applaudir : la mousse au chocolat blanc, perles du Japon (tapioca) et ses parfaites oranges confites, ou le financier aux pommes et sa glace pomme, copieusement arrosé de Calvados.   

---------------

Ponts & Passerelles
5, place Gailleton
69002 Lyon
04 78 38 70 70
www.pontsetpasserelles.com
Du mardi au samedi, déjeuner et dîner.
 L’addition
Menu midi (entrée, plat, dessert) : 19 euros.
 Les plats
> Gros escargots de Bourgogne dans un velouté de panais, crème d’ail des ours
> Effilochée de poulpe de Méditerranée à l’encre, écrasé de pommes de terre
> Croustillant d’andouillette aux épices douces, purée aux deux pommes
> Dôme chocolat-griottine, sorbet griotte, jus aux épices
 Les vins
Languedoc faugères Mas des Capitelles, 22 euros
Beaujolais côtes-de-brouilly Xavier Bennier 2008, 25 euros
Côtes-du-vivarais Beaumont des Gras 2008, 16 euros

---------------------------------

Exemplaire
Ponts & Passerelles affiche sur son menu le nom des producteurs chez qui il se fournit. Une transparence exemplaire et un clin d’œil salutaire aux petits producteurs qui résistent à la potentielle dangerosité de l’agroalimentaire. Bravo !

Il n'est pas possible de poster des commentaires au-delà de 60 jours après la publication de l'article.